Domácí sušené maso

Už asi rok si chystám jak na domácí spotřebu, tak na svoje výšlapy do přírody sušené maso a požral jsem toho už pěkných pár kilo, protože je to neskutečná dobrota ;o) A jelikož lze na internetu dohledat pořád spoustu dotazů jak na to, jak kořenit, jaké maso, jak dlouho sušit atp., tak mě napadlo podělit se o své poznatky. Předem zdůrazňuji, abyste následující řádky brali jenom jako moje OSOBNÍ postřehy, zkušenosti a názory… opravdu nikomu nic z toho nevnucuji. Buď si z toho něco vezměte nebo ignorujte… dík ;o)

susene-maso-detail_03-2015



Jaké maso?


Zkouší se sušit ledacos a taky samozřejmě záleží na tom, co komu šmakuje. Obecně musí jít o maso libové, bez velkých kusů „tlustého“, protože lůj by mohl časem žluknout. A i když maso zbaštíte dřív než se zmíněný tuk zkazí, tak to stejně v puse není nic moc… prostě to nepožvýkáte. Také jsme vyzkoušeli různé druhy masa, abychom po měsících testování zůstali celkem nekompromisně u vepřové kýty a plecka. Kvalitní hovězí asi musí být taky hodně dobré, ale nějak je mně líto za to utrácet tolik peněz. Kuřecí a krůtí prsa jsou pro mě naprosto nepoživatelná. Nejím je ani v jiné úpravě, protože jsou to pro mě suché drtiny už z podstaty vláken tohoto druhu masa a nezmění to ani sedmdesát Pohlreichů a jejich receptů na „šťavnatá“ kuřecí prsíčka ;o) Zkoušeli jsme oboje drůbeží prsa usušit, ale skoro všechno šlo do popelnice, protože se to podle mě nedá jíst. Na druhou stranu – mám kamarádku, které to šmakovalo hodně, takže asi budete muset vyzkoušet sami. Naproti tomu krůtí „ramínko“ nebylo vůbec marné, ale to jsme testovali jen jednou a sehnat vepříka je pro nás prostě jednodušší.

Pozn. Několikrát jsem sušil i rozmražené maso, které bylo několik týdnů v mrazáku (nebyl čas koupit čerstvé) a na rovinu – výsledek byl podle mě z 99 % totožný, jako když se suší čerstvé… aspoň já rozdíl nepoznal. Takže ani tohoto se kdyžtak nebojte.



Jak krájet?


Na internetu se leckde dočtete, že je potřeba maso prvně lehce zmrazit, aby šlo lépe krájet na tenké plátky. Dělejte jak chcete, ale já na to kašlu a je to podle mě zbytečnost. Stačí ostrý nůž a netřeba předem nic mrazit. Prvně vykrájím velké kusy tlustého (když tam nějaký kousek sem tam zůstane, tak se nic nestane a neřeším to) a pak krájím na plátky asi 1–3 mm tenké a vůbec si nelámu hlavu s tím, že jeden je takový a druhý onaký. Vždycky po ukrojení plátku pak ještě otočím nůž na plocho a na destičce maso jakoby „vyhladím“, čímž se pěkně ztenčí. Vím, že maso by se mělo vždycky krájet přes vlákna, ale pokud mně zbude nějaký „krpatý“ kousek, tak ho klidně fiknu po vláknech a je mně to úplně buřt ;o)



Kolik masa?


K tomuhle jen drobná vysledovaná zkušenost, že na pět pater sušičky (což je nejčastější počet) se vejde plus mínus 1,20 kg syrového masa.



Jak kořenit?


Opět – názorů a postupů je spousta. Taky já jsem ze začátku experimentoval, abych po několika měsících navždy skončil pouze u soli. Říkejte si co chcete, ale samotná čistá chuť lehce až středně osoleného masa je prostě nejlepší. Po nakladení plátků na jednotlivá patra sušičky si dám na kraj linky srolovanou utěrku, abych nedělal brajgl po celé kuchyni a solím maso pouze z jedné strany a rovnou na platu.

Ještě dvě drobnosti. Jednak se vyvarujte nakládání do oleje, protože pak je maso tak mastné, že pořádně ani nejde usušit a i potom je to hnusná mastnota. A druhak – ať už budete případně kořenit čímkoliv (dle své chuti… česnek, sójovka, pepř, paprika, grilovací koření atp.), důrazně vám doporučuji VELMI s kořením šetřit. Nevím čím to je, ale sušením se tyto chutě fakt hodně zdůrazní, taže pokud si budete říkat, že přece máte rádi pikantní jídla a opepříte maso dle zvyku, tak vám garantuji, že po usušení a ochutnání vám shoří pusa. Doma to až tak nevadí, ale někde na horách, když máte poslední dvě deci vody a pramen je v nedohlednu, byste mohli krutě litovat. Ale na to si v nejhorším po nějakém tom pokusu přijdete sami ;o)



Jak sušit?


Jak jsem naznačil, máme klasickou domácí elektrickou sušičku, ve které maso (a samozřejmě nejenom to) sušíme. Zapnu sušičku na maximální výkon (70 °C), nastavím čas 10 hodin a nechám jet. Tak jako u jiného sušení a u většiny sušiček je potřeba jednou za čas prohodit plata mezi sebou, aby sušení probíhalo rovnoměrně. Jakmile uvidím, že je maso na některém platu už takové obschlé, tak je otočím a nechám být. Až jsou otočené všechny kousky na všech platech, tak už otáčím jen minimálně, protože to stejně nemá na výsledek moc vliv.

Pokud nemáte sušičku, lze sušit i v troubě. Jednou jsme měli mašinu na opravě a v troubě jsem to udělal v pohodě taky. Horkovzduch, opět těch cca 70 °C a lehce otevřená dvířka (např. dřevěná vařečka ve škvíře), aby mohla unikat z trouby vlhkost. Maso dejte třeba na pečicí papír na plechy (nebo ještě lépe na nějakou mřížku) a vzhůru do toho. Ale je to samozřejmě méně pohodlné než klasická sušička a už si nepamatuji, jak dlouho bylo potřeba sušit.



Kdy je hotovo?


Doba sušení je různá a může se lišit podle druhu a tloušťky masa až o hodiny. Mám osobní zkušenost s kýtou, která byla usušená za 4,5 hodiny a stejně tak někdy sundávám poslední kousky (taky vepř. kýty) třeba po devíti hodinách. Někteří mí kamarádi suší ještě o hodiny déle, ale to už popravdě řečeno nechápu… asi jim špatně funguje sušička :o) Krásné pravidlo, kterým se řídím, říká, že maso je usušené v okamžiku, kdy se v rukou ohýbá jako ucho dámské kožené kabelky. Pokud máte rádi drtiny nebo máte paranoiu z toho, že se nakazíte nějakým „moribundem“ ze syrového masa, tak si to sušte třeba dva dny, ale dobré to nebude. Maso musí být podle mě jemně vláčné a ohebné, jakmile začne v ohybu výrazně praskat a lámat se, tak už je přesušené. A samozřejmě celou várku průběžně kontroluji a již dosušené plátky postupně odstraňuji, protože nikdy se všechny kousky nedělají stejně dlouho.



Cena?


Provoz sušičky se pohybuje v řádech korun za cca 7–10hodinové sušení plných pěti plat (více např. tady – 2. strana nahoře). Samozřejmě se to bude lišit podle typu sušičky atp., ale nezlobte se na mě – jestli mě usušení asi kila masa bude stát 6 Kč nebo 11,50 Kč je mně úplně šumák ;o)

A co se týče ceny samotného masa? Těžko říct, jestli je to drahé nebo ne? Pro někoho třeba ano, pro jiného zase ne. Srovnávat se to dá snad jedině se známým Jerky, které koupíte ve vepřové variantě za cca 160 Kč/100 g (stav k 03/2015). Vepřovou kýtu nebo plec pořídíte v syrovém stavu za zhruba 100 Kč/kg (jasně, někde méně, někde více… v akci za 90,– atp., nebudeme bazírovat na maličkostech, OK? ;o)). A z toho zhruba 1,20 kg, které koupím u řezníka, mám ve finále asi 350 g sušeného masa… za těch 120 Kč za maso plus pár korun za elektřinu. Takže ve srovnání s Jerky domácí výroba jasně vítězí, co se financí týče. Jak je to s chutí nevím, protože jsem nikdy v životě Jerky nejedl.



Závěrem…


Usušené maso skladujte v jakékoliv nádobě bez přímého přístupu vzduchu, ale nějak extrémně to neřešte. My je třeba necháváme v obyčejné plastové krabičce s víčkem. Jelikož je to fakt strašná dobrota, tak si buďte jistí, že než by se vám stihlo zkazit (což se mně teda nikdy nestalo), tak je stejně dřív sníte. Můžu potvrdit, že je to „mor“ srovnatelný se solenými arašídy apod. Jak si k tomu jednou sednete, tak nebudete chtít od misky odejít, dokud v ní něco bude ;o) A o přínosu pro delší výlety do přírody ani nemluvím. V báglu to nic neváží, zasytí to a dobrý je to jak čert. Prostě geniální záležitost! Vyzkoušejte…

Jelikož obrázek je za tisíc slov a video za tisíc obrázků, tak jsem pro názornost natočil i pár amatérských záběrů z „výroby“ doma sušeného masa:




blog comments powered by Disqus
© 2005–2018 Mach Napište mně